柚子胡椒や柚子ジャムを作り出して今年で7回目を迎えます。きっかけは義母の植えた柚子が初めて実を付けた2017年入院中の義母に、実った柚子で柚子ジャムを作り、柚子茶を飲んで欲しかったことからでした。固形物が殆ど咽を通らなくなっていましたので、実った柚子の香りを感じてほしかった。
そんな柚子との出会いも今年で７年７回目、柚子胡椒は毎回同じ味が出せているのですが、柚子ジャムは煮詰める時間と砂糖の比率が中々に難しく思い描く味はあるのですが、過去に一度だけこれが素晴らしい好みの味だ！というのがありましたが、毎年柚子自体の果汁量や酸味等もかわり同じ味を作るのが難しいのです。
特に煮詰める時間、参考にしたレシピには水からの時間なのか、沸騰してからの時間なのか記載されていなくて、最初は随分悩みました。煮詰めすぎるとフレッシュさがなくなってしまって、まったりとしたジャムになってしまいます。
覚え書きとしての分量とにる時間のメモ
柚子：1500g
外皮（ワタ付）+薄皮：1041g
果汁：259g
砂糖：外皮+薄皮+果汁=910g
水：柚子の分量の10％の150g
①種はティーパックに入れておく
②外皮は1mm位の千切りにして長さは2cm位に切る。
③たっぷりの水に②の外皮を入れ茹でる。沸騰したら２〜３分煮てザルに取り。これをあと二回茹でこぼす。
④三回目が済んだら、鍋を洗って薄皮・砂糖・果汁・水を入れ混ぜ沸騰させる。沸騰したら中火の強位の火加減にして、種をいれ茹でこぼした③と①のティーパックに入れた種を入れる。
⑤再び沸騰してアクが出てきたらタイマーを8分にセット、アクを取る。
⑥8分経過したらティーパックを取り出し中火、タイマーを5分にセット。
⑦冷蔵庫に冷やしておいた皿にジャムを少量載せて、皿を傾けて固まり具合を確認、水のように流れる場合は煮る。5分を目処に判断。ここが一番難しく、冷えると案外固まるので、さらさら加減を見極めるには何度か経験値が必要。
今回砂糖を70％にしていますので、ジャムとマーマレードの中間くらいの甘さ加減で、柚子の酸味が少し残るフレッシュな味わいに仕上げています。7回目にして今までで一番旨い「柚子ジャム」ができ上がりました。
ちょっと集中するのに作業途中の写真撮影はしてませんでしたので、完成した柚子ジャム瓶詰めのみになります。
